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[美食] 汕尾美食杂谈

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发表于 2019-1-13 16:12:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
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钱钟书先生曾有言:吃饭有时很像结婚,名义上最主要的东西,其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜。正如潮汕人嫁女儿,宗旨或许在于对方的门第。这种主权旁移,包含着一个转了弯的、不甚朴素的人生观。辩味而不是充饥,变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃,作为最后或最高的裁判。不过,我们仍然把享受掩饰为需要,不说吃菜,只说吃饭。


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笑过以后,也许我们会惊讶于这种异于常规的吃饭,但再多的辩证,我们一日三餐只仅仅是为是充饥。在小时侯,我是穷苦人家出身,那时家里最多的是腌咸菜或是虾蛄,往往几碗稀饭加点菜便是美味的一餐。虾蛄的吃法很奇怪,内陆人望而生畏,不敢问津,汕尾人却无论男女老少,都吃得津津有味。那就是把刚从海中捕到的活生生的虾蛄,用盐腌一两天,取来便吃。我们喜欢用咸虾蛄来送番薯粥,其味无穷,恰到好处。饮食与感情总来是不会离得太远,对于我们在外打拼的游子而言,咸虾蛄来送番薯粥总是洋溢着浓浓家乡味。


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余曾记《左氏传》载太史克之言,以饕餮列于四凶,余窃不平之。夫“食不厌精,脍不厌细”,《乡党》记之。“式饮庶几,式食庶几”,《风》诗咏之。是知饮食乃生人之大欲,餔缀亦贤者之微疵,苟非闻韶之时,何必不知肉味;本异居丧之日,奚须食旨不甘?非然者,设或嘉肴在御,竟食而不知其味,不几令人有“心不在焉”之讥乎!爱草是篇,以供同嗜。知我罪我,一任读者。 其中“食不厌精,脍不厌细”讲的就是一种吃的哲学,能上酒席的固然是名贵,街头小巷倒是一种风味,如汕尾的风味小食,各地皆有。品种食法多样,各具地方特色。滨海小城汕尾市的小食,早已远近闻名。最有地方特色的是各种各样的菜稞:包括猪肠稞、重糕稞、菜头稞、薯粉稞、油炸稞、鼎溜稞、升煽稞、鸭蓝稞、铜盘卷、发稞、菜包稞、碗仔稞,还有各式各样的稞条汤,糯米丸、尖米丸之类,真是琳琅满目,应有尽有。这些菜棵或由米粉为皮,花生米、虾米、瘦肉丝、鱿鱼丝以及香料蔬菜为馅,蒸熟后放着,吃时再用油煎,又酥又韧,味美肉香,极其可口;或者直接由米浆和虾仁、肉丁、蔬菜等拌在一起,蒸一层,放一层,重迭而蒸,叫做重(叠)糕稞。吃时直切成一块块,佐以生油配料,又热又烫,鲜嫩甜滑,非常可口。而油炸稞、菜头丸一料,则以萝习丝、葱头或蒜头、虾仁、鱿丝,用米浆拌和,顾客来时,用一铁漏子盛着,放人油锅里炸,边炸边卖。蘸上酱醋,吃起来脆香酸甜,回味无穷,十分开胃。这些莱稞,因其制作精功,配料讲究,又好吃,又便宜,加上种类繁多,任君选择,很是招徕顾客。


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汕尾吃菜稞,中午才热闹,这已是有很长的历史了。很久很久以前,汕尾是一个海滩,渔民从福建、从潮汕、从香港各地出海打鱼,途经此处,或上岸歇息,或晒网卖鱼,慢馒地定居下来,逐渐形成一个埠市。许多渔民因中午不能及时回家吃饭,便在埠市上买些点心吃。这佯,具有地方特色的菜稞便应运而生。可是,在改革开放以前,一般只是渔民上岸,或村民赴圩,或亲戚朋友来家做客,或来不及回家吃午饭,人们才到街市上买点菜稞回家吃。而今,生活改善,人们讲究工作与休息,一般都不花时间做饭,并逐步成为习惯。


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《抢食经》曰:“逢老先吃肥”,谓老人无齿,皆喜吃肥肉,吾先抢吃之,则所余瘦者彼不能吃,皆为我所享用矣;曰:“逢女先吃瘦,”谓女人多喜瘦肉,我先吃之,则肥者亦必不能逃出我之腹中矣;曰:“菜多休啮骨”,谓肴馔既多,苟我先啮其骨,则必多费时间,而其余之菜必将为人所抢完矣;曰:“事急先浇汤”,谓饭未毕而菜将磬,此时事势已急,必抢先浇汤,则不致感有食无菜之困也。其余大抵类此,惜余善忘之耳。


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而擂茶,汕尾人对待远来的客人“事急先浇汤”,吃擂茶时,先将绿茶叶、熟花生米、芝麻一起放进擂钵(一种特制的内壁有牙纹的陶钵),用石榴木做的擂槌,来回搅拌捣碎成稀粉糊,放入少许的羌盐,然后将煮沸的开水冲入,即成擂茶。我们那一带的乡镇,吃擂茶时,还加进加工好的芹菜、葱、蒜、虾米、鱿丝,味道极佳,刺激食欲。而陆河、揭西一带的农村,却喜欢拌人炒米花,外佐以一碟酸浸蒜头或荞头,清脆爽口,别有风味。著名民间文学家钟敬文的故乡海丰县公平镇一带,习惯将刚煮熟的大米饭泡在咸茶里,加进各样香菜配料,他们叫做“饭茶”,权作点心,解渴充饥。


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吃擂茶的习俗,古已有之。清代茹敦和在其所著《越言释》中记载:“江广间有擂茶,是羌盐煎茶遣制,有存古意。”清代知名举人海丰的“阿凡提”黄汉宗曾写一诗:“海丰时俗尚咸茶,牙钵擎来共一家,厚薄人情何处见?看她多少下芝麻。”


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张爱玲曾有话言:要锁住一个男人必须先锁住他的胃。此话不假,粤式的汤,融合了广东靓汤之所长,如生地水蟹汤上,白色的瓷盆盛着一盆血黑色的汤水,汤的上面露出几个红红的蟹足,殊有特色,别具风味。当各人均舀过汤后,盆底会露出了几片生地黄。


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(图/源自网络)


若你喝一口汤,就会感到苦而后甘,咸而后香,顿觉津生渴止。因为,生地黄性寒,味甘苦,清热凉血,养阴生淳,能治阴虚内热、虚烦不眠、湿热斑疹、口渴唇燥。加几片生地黄与水蟹同煮,既吃海鲜,又可解燥热,据说更是治秃发、白发的秘方。 而吃生地水蟹汤,最有情味的,莫过于扯一个大螫,用牙咬掉关节后,把壳里的肉和汤一同吸进嘴里,回味无穷。


作者简介:写点动人的故事、有趣的游记、写那些被历史遗忘的故事!微信公众号:陈十三游记


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